Публикации автора

Молочная продукция занимает одно из ключевых мест в структуре пищевой промышленности, а кисломолочные продукты традиционно рассматриваются как важный источник полноценного белка, кальция и других нутриентов. В этом ряду творог занимает особое место. Высокое содержание казеина и сывороточных белков определяет его значимость как в рационе питания широких групп населения, так и в специализированном питании. Именно поэтому вопросы подлинности и качества творога имеют не только не только экономическое, но и выраженное медико-социальное измерение. Контроль состава кисломолочных продуктов остается актуальной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы. Традиционные физико-химические методы не позволяют охарактеризовать морфологию включений и определить их тканевое происхождение. В настоящей работе проведено сравнительное гистологическое исследование образцов творога - с задекларированным добавлением зародышей пшеницы и без растительных наполнителей. Образцы фиксировали в 10% нейтральном формалине, подвергали стандартной парафиновой проводке и окрашивали гематоксилином и эозином. В образце с растительной добавкой в толще эозинофильной белковой матрицы выявлены крупные базофильные включения с характерной клеточной архитектурой и четко различимыми ядрами, идентифицированные как фрагменты зародышевой ткани пшеницы. Образец натурального творога демонстрировал однородную белковую матрицу с рассеянными жировыми включениями и полным отсутствием тканевых элементов растительного происхождения. Это соответствует классической микроскопической картине кисломолочного продукта. Полученные результаты свидетельствуют о том, что гистологический метод обеспечивает надежную идентификацию растительных компонентов в составе творога и может быть рекомендован в качестве дополнительного верификационного инструмента в системе пищевой экспертизы молочных продуктов.

Современные подходы к селекции крупного рогатого скота требуют комплексного анализа наследуемых признаков по обеим родительским линиям. Исследования демонстрируют выраженную корреляцию между генеалогической структурой особей (как по отцовской, так и материнской линиям) и ключевыми производственными параметрами, включая показатели молочной продуктивности и экономическую эффективность животноводческих предприятий. Оптимизация селекционных программ предполагает дифференцированный подход к выбору стратегий разведения. Современная практика сочетает методы внутрилинейной селекции, направленные на закрепление желательных генотипических характеристик, с кросс-линейным разведением, обеспечивающим эффект гетерозиса. Как показали исследования отечественных генетиков и зарубежных коллег, фенотипические проявления линейных признаков существенно влияют на динамику удоев в течение лактационного цикла, резистентность к распространенным заболеваниям и адаптационный потенциал к условиям содержания. Передовые животноводческие хозяйства применяют генеалогический анализ как инструмент управления генетическим прогрессом и повышением продуктивных качеств. В статье проведен анализ продуктивных качеств коров с учетом линейной принадлежности как по отцовской, так и материнской линиям, в ООО «Россошанская Нива» Россошанского района Воронежской области. Обработке подвергнуты данные за 2023-2024 гг. Массив полученной информации обрабатывали с помощью программных продуктов Microsoft Excel и «Селэкс Молочный скот». В эксперименте участвовали коровы в активной фазе лактации, принадлежащие к трем генетическим группам – голштинская порода (красно-пестрый и черно-пестрый масти) и красно-пестрая молочная порода отечественной селекции. В рамках исследования проведен компаративный анализ генеалогических линий и их кросс комбинаций с акцентом на селекционно-значимые параметры – интегральная продуктивность (удой за 305 дней лактации, кг), качественные показатели молока (массовая доля жира (МДЖ, %), белка (МДБ, %)) и абсолютный выход молочных компонентов (жир и белок за лактацию, кг). На основе анализа генетической сочетаемости линий были предложены пути по совершенствованию племенной работы, направленные на повышение молочной продуктивности и улучшение качества молока.

В последние годы наблюдается тенденция сочетания молочных продуктов с растительными добавками. Растительное сырье обладает многофункциональным назначением, включая эмульгирование, регулирование консистенции и стабильность при хранении. Сочетание молочного и растительного сырья позволяет взаимное обогащение и создание продуктов со сбалансированным составом. Продовольственный рынок развивается в направлении использования традиционного сырья для создания продуктов с лучшими потребительскими характеристиками. Основные тенденции в данной области включают использование всех частей зерна и снижение потерь. Представлен обзор научной литературы, приведены примеры исследований, позволяющие говорить о том, что использование зерновых и крупяных культур является перспективным направлением в сфере функционального и специализированного питания. Обоснована дозировка ввода растительного компонента - порошкообразного полуфабриката из зеленой гречихи в составе смеси для производства мягкого сыра без созревания на основе изучения органолептических показателей разработанного продукта.

Разработка рецептурных решений с использованием растительных добавок на основе принципов комбинаторики является перспективным в области пищевой индустрии и повсеместно находит применение. Исследования состояния здоровья населения России, структуры питания, обеспеченности организма пищевыми веществами, проводимые Институтом питания РАМН, доказали наличие серьезного дефицита физиологически активных ингредиентов в составе продуктов питания, в том числе на мясной основе. Наиболее эффективным с технологической точки зрения способом решения проблемы ликвидиции дефицита микронутриентов в питании является разработка и создание промышленного производства обогащенных продуктов питания, в которые дополнительно внесены недостающие микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе свинины полужирной, биомодифицированного легкого крупного рогатого скота (КРС), фарша из мяса кролика ручной обвалки установлены закономерности влияния композитной смеси (КС) из порошкообразного полуфабриката зародышей пшеницы и овсяной клетчатки на функционально-технологические свойства модельных фаршей с использованием говядины 2 сорта, биомодифицированного легкого КРС и мяса кролика ручной обвалки. Обоснован рецептурно-компонентный состав мясных рубленых полуфабрикатов на основе комбинированных мясных фаршей с применением методов компьютерного моделирования; дана комплексная оценка показателей качества. Разработанная рецептура рубленного полуфабриката - котлет «Витадар» отличающаяся от контрольного образца - котлет «Домашние» высокой массовой долей белка - 18,5 %, углеводов - 10,2%, в том числе пищевых волокон - 6,2%. Выход готового продукта увеличился на 11 % по сравнению с контрольным образцом.