Статьи в выпуске: 3
Молочная продукция занимает одно из ключевых мест в структуре пищевой промышленности, а кисломолочные продукты традиционно рассматриваются как важный источник полноценного белка, кальция и других нутриентов. В этом ряду творог занимает особое место. Высокое содержание казеина и сывороточных белков определяет его значимость как в рационе питания широких групп населения, так и в специализированном питании. Именно поэтому вопросы подлинности и качества творога имеют не только не только экономическое, но и выраженное медико-социальное измерение. Контроль состава кисломолочных продуктов остается актуальной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы. Традиционные физико-химические методы не позволяют охарактеризовать морфологию включений и определить их тканевое происхождение. В настоящей работе проведено сравнительное гистологическое исследование образцов творога - с задекларированным добавлением зародышей пшеницы и без растительных наполнителей. Образцы фиксировали в 10% нейтральном формалине, подвергали стандартной парафиновой проводке и окрашивали гематоксилином и эозином. В образце с растительной добавкой в толще эозинофильной белковой матрицы выявлены крупные базофильные включения с характерной клеточной архитектурой и четко различимыми ядрами, идентифицированные как фрагменты зародышевой ткани пшеницы. Образец натурального творога демонстрировал однородную белковую матрицу с рассеянными жировыми включениями и полным отсутствием тканевых элементов растительного происхождения. Это соответствует классической микроскопической картине кисломолочного продукта. Полученные результаты свидетельствуют о том, что гистологический метод обеспечивает надежную идентификацию растительных компонентов в составе творога и может быть рекомендован в качестве дополнительного верификационного инструмента в системе пищевой экспертизы молочных продуктов.
В статье обобщены результаты анализа применения ДНК-диагностики для выявления фальсификации мясного сырья и готовых продуктов в Российской Федерации. Использованы данные контрольно-надзорных органов и испытательных лабораторий за 2021-2026 гг., а также публикации по разработке отечественных метрологических стандартов. Показано, что традиционные методы контроля (органолептика, микроскопия, определение массовой доли белка и жира) не позволяют достоверно идентифицировать сырьевой состав в глубоко переработанных продуктах - вареных колбасах, консервах, паштетах. В отличие от них, ПЦР в реальном времени, секвенирование фрагмента гена цитохрома b и изотермическая амплификация обеспечивают видоспецифичную детекцию ДНК даже после интенсивной термической обработки. Обобщение материалов Россельхознадзора свидетельствует о системном характере нарушений: доля фальсифицированной мясной продукции среди проверяемых проб достигает 22-25 % в различных регионах. Созданные в 2024 году государственный первичный эталон единицы числа копий последовательности ДНК и стандартные образцы состава ДНК заменили иностранные аналоги и обеспечили метрологическую прослеживаемость измерений. Рассмотрены возможности количественной оценки содержания компонентов для дифференциации преднамеренной замены сырья и технологических следов, возникающих при смене ассортимента на производственных линиях. Отмечены перспективы внедрения экспресс-тестов на основе изотермической амплификации для скрининга непосредственно в торговых сетях и на таможне. Сделан вывод, что ДНК-технологии являются основным инструментом контроля подлинности животноводческой продукции, а развитие отечественной нормативной и стандартной базы позволяет осуществлять такой контроль на уровне мировых требований.
В работе представлены результаты оценки влияния коэффициента инбридинга на молочную продуктивность, воспроизводительные качества, долголетие и экстерьерные показатели коров голштинской породы в условиях промышленного комплекса Воронежской области. Исследование выполнено на поголовье 7998 коров, эксплуатировавшихся на животноводческом комплексе с 2019 по 2025 год. Коэффициент инбридинга рассчитан по методике Райта-Кисловского для 4364 животных с восстановленной родословной до 4-5 поколения. В зависимости от величины Fx сформировано пять групп: от высокоинбредных (F1 > 12,65 %, n = 16) до аутбредных (F5 = 0, n = 136). Установлено, что животные с минимальным инбридингом (F4 = 0,38 %, группа 4) превосходят остальные группы по удою за наивысшую лактацию (12 018 кг), выходу молочного жира (490,5 кг) и белка (429,4 кг), а также по пожизненной продуктивности (20 245 кг) при продолжительности продуктивного использования 2,01 лактации. Повышение Fx до 4,4 % сопровождается снижением удоя за наивысшую лактацию на 7,3 %, до 16,5 % - на 14,0 %. Аутбредные животные показали высокую пиковую продуктивность, однако уступали группе с минимальным инбридингом по долголетию на 24,4 % и пожизненному удою на 35,0 %. У коров с неполной родословной (группа 6) отмечены наиболее низкие показатели интенсивности молокоотдачи, задержка роста и осеменения, удлинение сервис-периода до 127 дней. Оптимальным для стада признан уровень инбридинга 0,4-1,4 %, обеспечивающий сочетание высокой продуктивности, удовлетворительного воспроизводства и достаточной продолжительности хозяйственного использования.