Публикации автора

Рассмотрены способы фасования сливочного масла в потребительскую упаковку с учетом используемого оборудования и метода производства масла. Подчеркнута значимость способа прямой фасовки сливочного масла разного состава. Акцентировано внимание на специфике маркировки фасованной продукции.

Приводятся данные о развитии технологии и технической базы для производства сливочного масла, а также о качестве традиционных видов сливочного масла жирностью 82,5 и 72,5 %, выработанного на поточных линиях методом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок в маслообразователях пластинчатого и цилиндрического типа различных производителей. Полученные данные свидетельствуют о наличии определенных различий, которые могут служить одним из критериев при выборе того или иного метода и его аппаратурного оформления для выработки сливочного масла.

Приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, непосредственно влияющих на структуру и качество готового продукта.

В статье приводятся результаты теоретических и экспериментальных исследований физико-химических процессов, происходящих при переработке сливок в масло и непосредственно влияющих на эффективность его производства и качество.

Проанализированы подходы в производстве продуктов рационального питания. Описывается технология разработанных и готовых к внедрению в производство продуктов здорового питания с пониженным содержанием жира - кисло-сливочного масла и кисло-сливочного спреда.

Современные тенденции сыроделия требуют специализированного подхода к отечественным закваскам, адаптированным к специфическим параметрам производства сыра. Изучение и систематизация свойств коллекционных штаммов пропионовокислых бактерий позволит использовать их в конкретных технологических схемах производства и тем самым повысить стабильность и снизить риск образования брака. Цель исследования – выявить штаммы пропионовокислых бактерий из коллекции микроорганизмов ВНИИМС, обладающие промышленно значимыми свойствами и являющиеся перспективными для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Исследовали 10 штаммов пропионовокислых бактерий. Газообразующую активность определяли с помощью градуированных сосудов Дунбара; антагонистическую активность основной и защитной заквасочной микробиоты к штаммам – методом лунок; развитие в модельных питательных средах с различным уровнем рН, концентрацией нитратов, лизоцима и соли определяли на спектрофотометре при длине волны 600 нм. В сырах стандартизованными методами оценивали динамику развития исследуемых бактерий и характерность формирования органолептических свойств.

По результатам газообразующей активности отобрано 6 перспективных штаммов пропионовокислых бактерий, с которыми проводились исследования технологически значимых свойств и выработка сыров. Для активного газообразования исследованных штаммов требуются азотистые вещества в доступной форме. Активная кислотность ниже 5,6 ед. являлась критическим фактором их развития. Лизоцим в дозе 2,5 г/100 л не оказывал негативного влияния на развитие пропионовокислых бактерий, а нитраты при дозе 5–15 г/100 л в большинстве случаев снижали скорость развития отобранных штаммов. Защитные культуры Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei оказывали избирательное антагонистическое действие на некоторые исследованные штаммы, а культуры Lactiplantibacillus plantarum ингибировали их развитие. Антагонизм к пропионовокислым бактериям основной заквасочной микробиоты – лактококков – носит штамм-специфический характер. Созревание сыра с рассматриваемыми бактериями при оптимальных температурных режимах в полимерных пакетах, подобранных по газопроницаемой способности, влияло на развитие рисунка в сырном матриксе, а использование концентрированного рассола при посолке способствовало уменьшению количества глазков в подкорковом слое. Отобраны перспективные штаммы пропионовокислых бактерий по способности к газообразованию и устойчивости к негативным факторам внешней среды, которые в совокупности с направленным использованием отдельных технологических приемов обеспечивают стабильность качества сыра.

В условиях растущей популяризации здорового образа жизни в стране формируется осознанное отношение потребителей к выбору продуктов питания в зависимости от возраста и индивидуальных потребностей организма. Осведомленность о составе продуктов становится ключевым фактором при принятии решений в выборе программы питания. Это создает необходимость для производителей адаптировать свои предложения, улучшая традиционные продукты и разрабатывая новые технологии, в том числе продуктов с редуцированным содержанием лактозы. Целью данного исследования явился анализ углеводного состава продуктов маслоделия, включая спреды, для определения возможности их использования в питании людей, имеющих лактазную недостаточность. В результате проведенных исследований были выявлены продукты, которые могут быть включены в рацион питания людей с лактазной недостаточностью при условии, что их потребление не превышает суточную норму. Принимая во внимание, что преобладающая часть продуктов маслоделия не соответствует требованиям целевого использования, предложены пути модификации их углеводного состава с целью снижения содержания уровня лактозы.

В настоящее время в пищевой отрасли наблюдается тенденция к расширению ассортимента молокосодержащих продуктов при обязательном соблюдении требований к их качеству и безопасности. Одним из направлений усовершенствования данных продуктов является применение эмульгатора. В производстве молокосодержащих продуктов они играют ключевую роль, стабилизируя смесь водной и жировой фазы. При изготовлении продуктов с заменителями молочного жира они предотвращают расслоение исходной нормализованной смеси для выработки продукта, образуя стабильную эмульсию. В продуктах, произведенных по технологии творога и сметаны, эмульгаторы должны обеспечивать гладкую текстуру готового продукта, улучшенные сенсорные свойства, предотвращать отделение сыворотки, предотвращать нежелательные изменения текстуры или внешнего вида, обеспечивая высокое качество готового продукта. Результатами приведенных исследований доказано положительное влияние эмульгатора-кристаллизатора с температурой плавления ~ 61 оС и йодным числом ~ 3 г йода/100 г на показатели качества продуктов, выработанных по технологии сметаны и творога с использованием заменителя молочного жира и растительного масла.

В статье представлен анализ современных аспектов технологии производства сухого молока, включающего подготовку молока-сырья, его тепловую обработку, концентрирование, высушивание, агломерирование, упаковывание и хранение. Особое внимание уделено влиянию режимов тепловой обработки и высушивания на степень денатурации белков, развитие реакции Майяра и связанное с этим изменение физико-химических свойств и биологической ценности сухого молока. Подробно рассмотрена классификация сухого обезжиренного молока по тепловым классам на основе индекса азота сывороточных белков (WPNI), что определяет его ключевые свойства и области применения в пищевой промышленности. Показано, что достижение высокого качества и заданных функциональных свойств продукта возможно лишь при строгом контроле технологических параметров на всех этапах производства и хранения. Отмечены современные тенденции в отрасли, такие как: внедрение энергоэффективных технологий, мембранных методов концентрирования, совершенствование процессов сушки и агломерирования, что позволяет расширить ассортимент специализированных продуктов, улучшить их функциональные свойства и увеличить сроки хранения.