Публикации автора

Востребованность продуктов здорового питания, содержащих функциональные ингредиенты, к которым относится пектин, обусловливает поиск новых источников пектинсодержащего сырья. Объектом исследования были образцы плодов, выращенных в условиях опытного поля Абхазского НИИ сельского хозяйства в 2020–2021 гг.: киви сортов Отара, Бруно, Победитель, Слава, Апсны; мандаринов сортов Олимпийский, Сентябрьский, Краснодарский 83, Кодорский, Апсны, Слава Вавилова; хурмы сортов Джиро, Красный бриллиант. Выбор плодов указанных сортов обусловлен их новизной и широкой распространенностью на территории Абхазии, что позволит производить из данного сырья продукцию различного назначения. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, содержащихся в плодах. Установлено, что по показателю степени этерификации пектиновые вещества, извлеченные из трех видов сырья, являются высокоэтерифицированными. Показатель степени этерификации выше 75% и число свободных карбоксильных групп около 11% свидетельствуют о высокой студнеобразующей способности извлеченных пектинов. Наиболее перспективным сырьем являются плоды сортов с наибольшими значениями показателя степени этерификации и содержания свободных карбоксильных групп при низком содержании ацетильных групп: мандарины сортов Олимпийский, Сентябрьский и Кодорский; киви сортов Отара, Победитель и Слава; хурма сорта Красный бриллиант. Это позволяет рекомендовать их в производстве джема, желе, мармелада, конфитюра и других продуктов с особой консистенцией