Введение. Обеспечение микробиологической безопасности мясных субпродуктов является актуальной задачей в связи с их высокой исходной обсемененностью. Традиционные методы тепловой обработки часто приводят к значительным потерям питательных веществ и ухудшению качества продукции. В связи с этим разработка энергоэффективных и щадящих технологий, таких как сверхвысокочастотная (СВЧ) обработка, представляет значительный научный и практический интерес.
Материалы и методы. Исследования проводились на субпродуктах крупного рогатого скота и птицы (печень, сердце, почки, легкое, желудки). Обработку проводили в микроволновой печи с регулируемой мощностью (2450 МГц). Для оценки эффективности применяли микробиологические методы (определение КМАФАнМ), органолептический анализ, методы определения физико-химических показателей (влажность, белок, жир). Статистическую обработку данных проводили с использованием t -критерия Стьюдента.
Результаты и обсуждение. Установлено, что СВЧ-обработка позволяет снизить микробную обсемененность на 99,9-99,99 %. Решающим фактором эффективности является удельная мощность (3,5-7,0 Вт/г), а не время воздействия. Органолептические свойства готовой продукции сохранялись на высоком уровне (4-5 баллов). Отмечено увеличение массовой доли белка и жира за счет концентрирования вследствие потери влаги. Энергозатраты при СВЧ-обработке на 25-30 % ниже по сравнению с традиционными методами.
Заключение. Научно обоснованы оптимальные режимы СВЧ-обработки субпродуктов. Показано, что технология позволяет эффективно обеззараживать сырье при сохранении его пищевой ценности и высокой энергоэффективности процесса. Перспективным направлением является разработка промышленных СВЧ-установок для переработки мясного сырья.