Научный архив: статьи

Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. В связи с этим актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе с поликомпонентным белковым профилем. Проведена сравнительная оценка термоустойчивости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и трех моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидролизатом сывороточных белков, полученным в нативных условиях (ГСБ-1); гидролизатом сывороточных белков, полученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что гидролизаты сывороточных белков – ГСБ-1 в большей степени – в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют – ГСБ-2 в большей степени – реакцию Майяра. Зафиксировано, что гидролизат сывороточных белков в денатурированной форме обеспечивает динамическую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром > 40,0 Па · с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образование кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце.