Научный архив: статьи

Сорговая мука обладает рядом полезных свойств. Она не содержит глютена, богата антиоксидантами и микро- и макроэлементами. Рассмотрена технология производства вафель, в состав которых входит сорговая мука. Был получен один контрольный и шесть опытных образцов. В состав контрольного образца входила пшеничная мука высшего сорта, сахарная пудра, сливочное масло, желтки и сода. В состав опытных образцов помимо описанных компонентов входило 10, 20, 30, 40, 50 и 100% сорговой муки взамен пшеничной. Содержание сорговой муки высчитывали в процентах от общей массы муки. Определены органолептические и физико-химические показатели качества образцов. Органолептические показатели качества – цвет, форма, состояние поверхности, вид на изломе, текстура, вкус и запах – оценивались по пятибалльной шкале комиссией из 10 экспертов. Определены физико-химические показатели образцов вафель – щелочность, влажность и зольность. Выявлено, что содержание сорговой муки не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели качества, но придает готовым изделиям специфический вкус и аромат, свойственный сорго