Научный архив: статьи

Белки из растительного сырья считаются альтернативой животным белкам в питании человека. Возросшая популярность растительных белков обусловлена необходимостью решения проблемы мирового дефицита белка. Этот факт, помимо новых тенденций потребителей, направленных на отказ от животных белков, стимулировал поиск новых источников белка и разработку оптимальных, экологически чистых технологий экстракции высококачественных белков. Цель настоящего обзора – анализ отечественных и зарубежных публикаций об экстракции белков из растительного сырья с использованием традиционных, на основе растворителей и щелочи, и перспективных технологий экстракции на основе биохимических (ферменты или их смесь) и физических (микроволны, ультразвук, импульсное электрическое поле, высокое давлением) воздействий за последние 10 лет. Установлены преимущества и недостатки этих методов экстракции. Традиционные методы экстракции растительных белков имеют промышленную реализацию и могут применяться к различному по структуре растительному сырью, однако ограничение их применения связано с токсичностью растворителей, длительностью процесса и невысоким выходом белка пониженного качества. Перспективные методы экстракции растительных белков сокращают использование опасных химикатов и растворителей, а также снижают температурные и временные условия процесса, что позволяет отнести их к экоинновационным. Однако осуществимость их промышленного применения требует дополнительных разработок в более широких масштабах, чем те, которые реализуются в настоящее время в лабораторных условиях. Ключевые слова: белок, качество, химическая экстракция, ферменты, микроволны, ультразвук, импульсное электрическое поле, высокое давление