Научный архив: статьи

Стабильность карамели при хранении значительно зависит от ее углеводного состава, содержания влаги, вида заверточного материала, условий хранения. Для снижения сахароемкости и сладости карамели, исключения из ее состава сахарозы, способствующей засахариванию карамели при хранении, а также высокогигроскопичной фруктозы, влияющей на процесс намокания карамели, в рецептуре целесообразна замена сахара белого на патоку крахмальную. Получение леденцовой карамели без сахара на основе патоки позволит повысить экономическую эффективность производства. Исследовано изменение показателя активности воды Аw леденцовой карамели без сахара на основе различных видов крахмальной патоки в течение шести месяцев хранения. Установлено, что Аw карамели зависит от изменения содержания в ней влаги и простых углеводов, количество которых определяется видом используемой патоки. В образце карамели на основе низкоосахаренной патоки значение показателя Аw за весь период хранения увеличилось на 38%, при этом она намокала меньше, чем контрольный образец, и по истечении шести месяцев сохранила аморфную стекловидную структуру. Максимальное увеличение показателя Аw – на 109% – отмечено у карамели на основе высокоосахаренной патоки, через 46 сут хранения она приобрела липкость из-за постепенного намокания. Увеличение показателя А w в карамели на основе карамельной кислотной патоки составило 92%, при этом изделие сохраняло товарный вид в течение всего срока хранения. Результаты исследования позволяют рекомендовать полученные образцы леденцовой карамели для внедрения в производство. Установлена целесообразность определения нестандартного показателя активности воды Аw в дополнение к традиционному показателю качества карамели массовой доли влаги W, что позволит более объективно оценить состояние влаги в продукте, спрогнозировать его возможное изменение при хранении и сохранность.

Молочная сыворотка наряду с сухим обезжиренным молоком относится к важным сырьевым ресурсам. Наиболее рациональными способами переработки молочной сыворотки являются ее концентрирование, сгущение или сушка, позволяющие получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, с большой стойкостью при хранении, лучшими технологическими свойствами. В работе определены химический состав и технологические свойства различных видов молочной сыворотки (сухой распылительной, сухой пленочной и сгущенной) с целью дальнейшего их использования в производстве различных продуктов пищевой и комбикормовой промышленности. По сравнению с сухим молоком в сухой молочной сыворотке лактозы больше. Количество кормовых единиц в сухой сыворотке и сухом обезжиренном молоке почти одинаковое. Содержание молочного жира в сухой сыворотке незначительное, однако качество его высокое из-за большой усвояемости и наличия фосфолипидов. По содержанию сырого и переваримого протеина сухая сыворотка значительно уступает сухому обезжиренному молоку, но превосходит сгущенную сыворотку. Несмотря на низкое содержание белка в сыворотке, он отличается высокой биологической ценностью, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Исследование минерально-витаминного состава сывороток показало, что молочная сухая сыворотка богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, Н, С. По сравнению с сухим обезжиренным молоком в ней больше содержится меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора, фосфора. Общий уровень содержания плесневых грибов и микроорганизмов в сухой молочной сыворотке распылительной и пленочной сушки незначителен вследствие высокой концентрации сухих веществ и обеззараживающего эффекта в процессе сушки продукта. Значение величины гигроскопической точки больше у молока сухого обезжиренного, меньше у сухой сыворотки распылительной сушки. Величина угла естественного откоса для сыворотки сухой пленочной и распылительной составляет 42 и 45 град соответственно, что свидетельствует об удовлетворительных свойствах исследуемых продуктов.