Научный архив: статьи

Большие объемы производства сыров для пиццы требуют наличия методов оценки их функциональных свойств. Проведен анализ основных методов определения способности сыров для пиццы к плавлению и растяжению. Отмечены преимущества и недостатки каждого из методов. Материалы статьи могут быть использованы как производителями данной группы сыров для выбора соответствующих технологий, так и потребителями сыров для пиццы.

Приведены результаты исследований влияния плесневых культур Penicillium roqueforti с различной протеолитической, липолитической и эстеразной активностью на формирование органолептических показателей сыров. Показано, что, используя плесени различных комбинаций, можно получить линейку сыров разнообразного вкуса и срока созревания.

Род Leuconostoc - основная группа гетероферментативных бактерий, присутствующих в мезофильных стартовых культурах. Они растут в тесном симбиозе с популяцией Lactococcus, и их присутствие является технологически выгодным для сыроделия, поскольку они участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а также его рисунка. Учитывая особенности их метаболизма, культуры этого рода составляют газоароматобразующий компонент заквасочной микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В статье результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Leuconostoc в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Обсуждаются результаты исследований по развитию основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры в молочной среде и условиях, моделирующих температурные и временные режимы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания. Проводимые исследования необходимо учитывать при подборе состава заквасочных культур для данной группы сыров и учете конкретных технологических особенностей.

Рассмотрены основные потребительские свойства сыров для HoReCa. Описан ряд существенных показателей специализированных термизованных сыров, оцениваемых при производстве продуктов HoReCa. Проанализировано влияние технологических параметров и состава сырья при производстве термизованного сыра на изменение функциональных и потребительских свойств готового продукта пиццы. Отмечены изменения, происходящие при вторичной высокотемпературной обработке термизованного сыра в процессе его выпекания.

Сыры пониженной жирности представляют интерес как для производителей сыров вследствие рентабельности их производства, так и потребителей, стремящихся снизить калорийность рациона питания без ухудшения вкусовых показателей продукта. Однако такие сыры часто имеют грубую, резинистую консистенцию, слабовыраженный вкус и аромат, вызванные снижением содержания жира. С целью получения низкожирных сыров высокого качества необходимо создавать условия формирования желаемых органолептических показателей в процессе созревания, в частности направленность и интенсивность гидролиза молочных белков, лактозы, молочного жира, а также процесса сбраживания цитратов. Бактериальные закваски играют первостепенное значение в направленном регулировании технологических процессов и улучшении качества продуктов сыроделия. В статье приведены результаты исследований по влиянию дополнительной культуры Lactococcus lactis subsp. diacetylactis в составе бактериальной закваски на формирование органолептических показателей сыров пониженной жирности.

Приведены результаты мониторинга плесневых культур Penicillium roqueforti, присутствующих на российском рынке, их влияние на формирование вкуса и консистенции голубых сыров. Показана зависимость процесса созревания и хранения от уровня протеолитической и липолитической активности используемых плесневых культур.