Научный архив: статьи

Качество вина зависит от множества факторов, включая сорт винограда, климатические условия, технологии производства и хранения. С развитием технологий и увеличением объемов производства вина возникла необходимость в более системном подходе к оценке его качества. Вино является одним из наиболее сложных продуктов для оценки качества, так как традиционные методы оценки качества вина часто включают субъективную дегустацию. Для повышения субъективности оценки можно использовать дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. В настоящее время не существует простых критериев, позволяющих на основе анализа образца вина определить, были ли выдержаны все технологические условия при производстве или нет. Используемые критерии основаны в большей части на органолептических оценках. Подобная оценка по определению зависима от состояния эксперта-дегустатора, которое, в свою очередь, не поддается контролю. В настоящей работе нами рассматривается оценка возможности использования количественных и математических методов, таких как нечеткая логика. Результаты, полученные с помощью нечеткой системы вывода в RStudio, показали хорошую сходимость с экспертными оценками и высокий уровень интерпретируемости модели.

Наблюдается растущий интерес к белковым гидролизатам, получаемым из растительных источников, в связи с увеличением спроса на растительные белки в пищевой промышленности и среди вегетарианцев и веганов. Бобовые характеризуются высокой пищевой ценностью и служат хорошим источником растительного белка. Получение модифицированного белка растительного происхождения, используемого в пищевой промышленности при производстве продукции здорового питания, рассматривается как перспективное направление. Целью исследований являлась сравнительная оценка сортов гороха, произрастающего в Свердловской области, по содержанию белка и аминокислотному составу, а также разработка технологии получения гидролизатов растительного белка. В качестве объектов исследования выступали сухой цельный горох сортов Самариус, Сахарный 2, Труженик, Флагман 12, Альфа (Свердловская область, урожай 2024 г.). Предложен способ обработки растительного субстрата протеолитическими ферментами и лактатом кальция, выбор ферментов обусловлен степенью их активности и механизмом действия на структуру белковых компонентов. Показана целесообразность применения ферментного препарата, синтезируемого Bacillus licheniformis и включающего в себя комплекс экзо- и эндопротеаз, – щелочной бактериальной протеазы «Протозим» с активностью 50 000 ед/г. Определено, что наибольшее содержание белка имеют семена гороха сорта Самариус – 28 %. Проведен анализ аминокислотного состава сортов гороха, сравнительный анализ функционально-технологических свойств гидролизата белка гороха, представлены органолептические показатели опытных образцов гидролизата в сравнении с коммерческими образцами. Определены оптимальные условия гидролиза, включающие добавление в субстрат 1 % протеазы и 0,5 % лактата кальция от массы гидролизата. Полученный образец с содержанием белка до 76 % демонстрирует высокие функционально-технологические свойства и превосходит коммерческие образцы, обладая высокой технологической пригодностью для использования в пищевых продуктах.