Научный архив: статьи

В данной работе были изучены реологические свойства с помощью прибора Миксолаб двух безглютеновых смесей: образец 1 из кокосовой, гречневой и кукурузной муки с соотношением 8: 25: 67 и образец 2 из кукурузной, рисовой и тыквенной муки – 42: 42: 16. Данные кумулятивных кривых и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба разработанных композитных смесей. В результате исследований было установлено, что время образования тестовых заготовок 1 и 2 по сравнению с контролем в три раза меньше. Стабильность теста в 11,31 и 2,63 раза меньше контроля соответственно. В свою очередь, показатель С 2 (разжижение теста), который характеризует качество белковых веществ в анализируемой пробе у образца 1 не удалось определить, а образца 2 составил 0,30 Н · м, что ниже контроля на 0,12 Н · м. В то же время отмечено, что водопоглотительная способность образцов 1 и 2 выше на 22,30% и 6,0% по сравнению с тестовой заготовкой из пшеничной муки соответственно. Что касается показателя индекса загустевания (ретроградации) крахмала (С5) на фазе охлаждения, то в образце 1 его не удалось определить, тогда как у теста из смеси 2 данный показатель в 1,77 раза меньше контроля, что предположительно связано с наличием кукурузной муки. Известно, что кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации – от 72 до 78°С, и это, в свою очередь, приводит к образованию быстро стареющего геля и впоследствии к скорому черствению изделий с добавлением кукурузной муки. Применение исследуемых смесей в индустрии питания перспективно в связи с высокой водопоглотительной способностью, так как имеется несомненная экономическая эффективность вследствие возможности производить бóльшее количество теста с меньшими затратами

В данной работе представлены исследования по разработке технологии хлеба из безглютеновых композитных смесей: № 1 из смеси рисовой и льняной муки (70:30), № 2 из льняной и кукурузной муки (50:50) и № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50). Проведенный социологический опрос показал, что потенциальные потребители заинтересованы в расширении линейки безглютеновых продуктов питания в Саратовской области. Определены следующие технологические параметры производства безглютено-вого хлеба: продолжительность расстойки – 100 минут, температура в камере 35°С и относительная влажность воздуха 40%. Выпечка хлеба производилась в течение 9 минут при 200°С и 35 минут при 180°С с относительной влажностью в рабочей камере 40%. Физико-химические исследования показали, что содержание влаги в трех образцах безглютенового хлеба превышало в 1,17 раз норму (46,0) по сравнению с контролем. В свою очередь, кислотность мякиша образцов находилась в диапазоне 5,5–7,2 град. соответственно, что превышало норму. Пористость мякиша у разработанных образцов 65,22–68,03% соответственно, при этом менее 68% объясняется использованием безглютеновых смесей, которые неспособны образовывать упругий эластичный каркас у изделий. Разработанный безглютеновый хлеб по содержанию КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, плесневых грибов и патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, соответствует ТР ТС 021/2011.

В результате исследований был выбран образец № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50), который по совокупным физико-химическим и органолептическим характеристикам имел высокие показатели. Выбранный образец обладал формоустойчивостью, приятным вкусом, ароматом и пропеченным мякишем.