Научный архив: статьи

Внедрение устойчивых подходов в стратегии проектирования продукции здорового питания предполагает оценку воздействия технологии производства и разработку мероприятий для развития и улучшения действующих процедур. Учет существующих и возможных опасностей и последствий в технологической цепочке уменьшает непредусмотренные затраты и отрицательное воздействие на продукт. Для этого необходимо определить лимитирующие стадии технологии сухих функциональных напитков. Функциональные свойства напитков определяются рецептурным составом, технологией приготовления, остаточным количеством функциональных ингредиентов и равномерностью распределения их в дисперсных смесях. Показатели качества сухих гранулированных продуктов зависят от строения гранул, распределения частиц по размерам, пористости и их структурных характеристик. Цель исследования состояла в сравнительной оценке устойчивости технологии полидисперсных гранулированных смесей с функциональными добавками на основе выделения критериев, контролируемых параметров качества, структурирования рисков и установления необходимых мер по их минимизации. Впервые для технологии сухих функциональных напитков, в условиях предприятия ООО «Технологии Без Границ», г. Бийск, проведен анализ рисков и идентификация опасностей технологической цепочки. Для этого использована методология мониторинга количественных и качественных характеристик критических точек в каждой единичной технологической операции. Описаны различные пути преобразования сырья и продукта, возникающие в результате риски нарушения устойчивости технологического процесса гранулирования. Проведены оценка устойчивости с использованием выбранных критериев оценки рисков и их ранжирование по степени тяжести. Установлено, что в область недопустимого риска метода окатывания входят риски, связанные с технологическими операциями: сегрегацией, продолжительностью гранулирования, плохой растворимостью при приготовлении напитка, избыточной влажностью готового продукта. При технологии протирания определены риски: интенсивность механического воздействия, нарушение структурообразования, измельчение гранул при транспортировании и хранении. Определены критические контрольные точки и критерии допустимого риска для технологий окатывания и протирания. К факторам, влияющим на устойчивость метода окатывания, отнесены проявление процессов уплотнения гранул, сегрегации и адгезии. Для метода протирания выявлено влияние способа организации процесса, неоднородности компонентного состава в смеси, строения и растворимости гранул. Получены оригинальные результаты по определению контролируемых параметров для конкретных технологий окатывания и протирания с учетом применяемого сырья и оборудования. Предложенный метод анализа устойчивости технологических операций и критерии оценки в технологии сухих напитков реализуют доступный для предприятий малого и среднего бизнеса универсальный подход для выбора наилучшей альтернативы организации технологии.

Льняная мука и мука зеленой гречихи являются ценным сырьем в технологиях пищевых систем. В связи с высоким содержанием пищевых волокон, белков, полиненасыщенных жирных кислот, растительных лигнанов льняная мука рассматривается как перспективный ингредиент в составе безглютеновых мучных изделий. Мука зеленой гречихи характеризуется высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и также отсутствием глютена. Совместное использование данных видов муки с целью повышения пищевой ценности продуктов рассматривается как актуальное направление исследований. С технологической точки зрения важны водосвязывающая и водопоглотительная способность этих видов муки, что наряду с отсутствием в них клейковины положительно влияет на качество изделий. В работе изучена возможность полной замены муки пшеничной в составе сахарного печенья на композиционную смесь из муки рисовой, льняной и зеленой гречихи. При выполнении исследований использованы общепринятые методы анализа качественных показателей печенья. Впервые определено оптимальное соотношение трех видов муки в смеси для приготовления сахарного печенья, установлена возможность снижения содержания сахара белого в рецептуре на 20 %. Показано, что применение композиционной смеси при соотношении рисовой, льняной и муки зеленой гречихи 70:15:15 позволяет получить безглютеновое изделие хорошего качества, соответствующее нормируемым требованиям. Применение смеси способствует повышению пищевой ценности продукта, а именно доли белков на 5 %, пищевых волокон на 25 %, а также снижению энергетической ценности на 9 % по сравнению с традиционным изделием

Полноценное и качественное составление рациона обеспечивает оптимальное развитие и функционирование организма человека. Правильное питание приобретает большую популярность, в связи с чем интерес к исследованиям биологической ценности продуктов питания, входящих в рацион современного потребителя, рассматривается как актуальное направление. Цель исследования заключалась в анализе содержания пищевых волокон, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, железа, фруктозы, глюкозы и сахарозы в сахарном печенье различных наименований, представленных отечественным ритейлом. При проведении исследований применяли стандартные методы испытаний: массовую долю пищевых волокон оценивали спектофотометрическим методом, содержание витамина В1 (тиамина), витамина В2 (рибофлавина) - методом инверсионной вольтамперометрии; массовую долю никотиновой кислоты, массовую долю железа - методом инверсионной вольтамперометрии, массовую долю сахарозы, глюкозы, фруктозы - методом капиллярного электрофореза. Получены данные результатов исследований массовой доли пищевых волокон, витамина В1, В2, ниацина, массовой доли железа, сахаров в сахарном печенье различных наименований. Установлено, что при включении в рацион от 20 до 25 г печенья удовлетворение суточной потребности в железе в среднем составит для детей 13-15 %, для мужчин - 7-9 %, для женщин - 5-6,6 %, удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах в среднем составит для взрослых от 6 до 8 %, для детей - от 10 до 12 %. Удовлетворение суточной потребности в тиамине (В1), рибофлавине (В2) и ниацине (РР) в среднем составит для взрослых 5-6 %, для детей - 25-30 %; 3,5-4,5 - для взрослых и 7-9 % - для детей; для взрослых - 4-3 % и для детей - 5-6 % соответственно. Учитывая полученные данные, представлены практические рекомендации в отношении маркировки продукта с учетом требований нормативных документов. Указание информации, важной для потребителя, позволит правильно формировать свой рацион