Статья: ПИЩЕВЫЕ ВУЗЫ КУБАНИ В ГОДЫ ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ: ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ (2023)

Обозначена значимость совершенствования рекламно-маркетингового инструментария воздействия производственного бизнеса на целевые аудитории различных рыночных агентов при расширении цифрового пространства и обострении конкурентной среды для его успешного продвижения на рынок в условиях осуществления модернизационных преобразований в экономике. Выделены предпосылки структурных изменений в сфере интернетмаркетинга. Определены тенденции развития товарного рынка с помощью онлайн-продвижения. Проведен анализ динамики изменения количества пользователей социальных сетей, дана характеристика медиаплощадкам по фактору «гендерные различия». Определены форматы и виды контента, применяемые для продвижения бизнеса в медиасетях, а также выявлены приоритетные формы подачи информации для различных площадок. Дана характеристика рекламно-маркетинговому инструментарию, используемому социальными сетями для воздействия на целевые сегменты потребительского рынка. Определен порядок действий по совершенствованию механизма управления взаимодействием участников рыночных обменов для условий стратегического выбора субъектом предпринимательства рациональной модели развития бизнеса в изменяющемся коммуникационном поле.

Внедрение устойчивых подходов в стратегии проектирования продукции здорового питания предполагает оценку воздействия технологии производства и разработку мероприятий для развития и улучшения действующих процедур. Учет существующих и возможных опасностей и последствий в технологической цепочке уменьшает непредусмотренные затраты и отрицательное воздействие на продукт. Для этого необходимо определить лимитирующие стадии технологии сухих функциональных напитков. Функциональные свойства напитков определяются рецептурным составом, технологией приготовления, остаточным количеством функциональных ингредиентов и равномерностью распределения их в дисперсных смесях. Показатели качества сухих гранулированных продуктов зависят от строения гранул, распределения частиц по размерам, пористости и их структурных характеристик. Цель исследования состояла в сравнительной оценке устойчивости технологии полидисперсных гранулированных смесей с функциональными добавками на основе выделения критериев, контролируемых параметров качества, структурирования рисков и установления необходимых мер по их минимизации. Впервые для технологии сухих функциональных напитков, в условиях предприятия ООО «Технологии Без Границ», г. Бийск, проведен анализ рисков и идентификация опасностей технологической цепочки. Для этого использована методология мониторинга количественных и качественных характеристик критических точек в каждой единичной технологической операции. Описаны различные пути преобразования сырья и продукта, возникающие в результате риски нарушения устойчивости технологического процесса гранулирования. Проведены оценка устойчивости с использованием выбранных критериев оценки рисков и их ранжирование по степени тяжести. Установлено, что в область недопустимого риска метода окатывания входят риски, связанные с технологическими операциями: сегрегацией, продолжительностью гранулирования, плохой растворимостью при приготовлении напитка, избыточной влажностью готового продукта. При технологии протирания определены риски: интенсивность механического воздействия, нарушение структурообразования, измельчение гранул при транспортировании и хранении. Определены критические контрольные точки и критерии допустимого риска для технологий окатывания и протирания. К факторам, влияющим на устойчивость метода окатывания, отнесены проявление процессов уплотнения гранул, сегрегации и адгезии. Для метода протирания выявлено влияние способа организации процесса, неоднородности компонентного состава в смеси, строения и растворимости гранул. Получены оригинальные результаты по определению контролируемых параметров для конкретных технологий окатывания и протирания с учетом применяемого сырья и оборудования. Предложенный метод анализа устойчивости технологических операций и критерии оценки в технологии сухих напитков реализуют доступный для предприятий малого и среднего бизнеса универсальный подход для выбора наилучшей альтернативы организации технологии.

Анализ рынка мясоперерабатывающей промышленности свидетельствует о том, что использование побочных продуктов убоя актуально. Специальное сырье нашло широкое применение не только в фармацевтике, но и в биотехнологии. Качество биологического сырья напрямую зависит от контроля технологического процесса. Применяемые способы консервирования позволят сохранить биологические свойства органопрепаратов. На примере производства по заготовлению тимуса и головного мозга КРС была оценена организация процесса контроля и описаны органолептические и качественные характеристики продукции на соответствие критериям нормативных документов. Дана оценка эффективности внедрения системы НАССР.

В период механической сушки во вращающемся роторе фильтрующей центрифуги в порах осадка перед фильтрующей поверхностью образуется периферийный кольцевой слой капиллярной каймы. Кайма из стремящихся к радиальному расположению смежных цепочек пор, заполненных фильтратом, ограничивает снижение влажности осадка. Изучено статистически упорядоченное поровое пространство осадка, в котором могут образовываться цепочки сообщающихся пор каждого размера. Со стороны оси вращения ротора кайма имеет ненасыщенный фильтратом кольцевой слой разветвленной поверхности в виде бахромы и может обладать периферийным насыщенным фильтратом подошвенным слоем, лежащим на фильтрующей поверхности. Фильтрат, заполняющий каждую цепочку пор, оканчивается с обоих концов менисками. Чем больше диаметр пор, тем короче заполненная фильтратом их цепочка. Рассмотрено условие, при котором в наиболее крупных порах остаются лишь мениски. Диаметр таких пор назван предельным. Если в осадке имеются поры, размер которых превышает предельный, то в них не могут образоваться даже мениски, и цепочки таких пор останутся незаполненными. Получена аналитическая формула расчета предельных диаметров пор осадков в фильтрующих центрифугах, которая позволяет определять параметры работы центрифуги для регулирования величины предельного диаметра вплоть до исчезновения подошвенного слоя и возникновения вентиляционного эффекта. Пример расчета показал возможность появления или исчезновения подошвенного слоя подбором параметров угловой скорости и радиуса расположения фильтрующей поверхности, что создает практические возможности расчетного регулирования влажности, создаваемой капиллярной каймой, либо организацией вентиляционного эффекта сквозь толщу осадка с его термодинамической сушкой, либо созданием предотвращающего вентиляцию подошвенного слоя для сохранения определенной влажности

Молочные консервы с сахаром востребованы не только потребителями, но и различными отраслями пищевой промышленности в качестве сырьевого компонента при производстве мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. В связи с этим актуальна задача по исследованию технологических параметров молочных консервов с сахаром, в том числе с поликомпонентным белковым профилем. Проведена сравнительная оценка термоустойчивости контрольной модельной системы с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и трех моделей с альтернативными белковыми источниками: сухой сыворотки подсырной (ССП) с концентратом сывороточных белков (КСБ); гидролизатом сывороточных белков, полученным в нативных условиях (ГСБ-1); гидролизатом сывороточных белков, полученным в денатурирующих условиях (ГСБ-2). Выполнена направленная корректировка активной кислотности (до рН 6,2; 5,9; 5,6) в модельных системах и определена кинетика изменения активности воды, динамической вязкости, кристаллизации лактозы и характера протекания реакции Майяра. Выявлено, что гидролизаты сывороточных белков – ГСБ-1 в большей степени – в модельной системе молочных консервов с сахаром повышают ее термостабильность (значение показателя составляет 15 мин по тепловой пробе) и интенсифицируют – ГСБ-2 в большей степени – реакцию Майяра. Зафиксировано, что гидролизат сывороточных белков в денатурированной форме обеспечивает динамическую вязкость модельной системы молочных консервов с сахаром > 40,0 Па · с, что более чем в 5 раз превышает значение вязкости контрольной системы с СОМ. Такой высокий показатель вязкости в системе стимулирует образование кристаллов лактозы при pH 6,2 со средним размером 18,4 мкм в сравнении с 4,7 мкм в контрольном образце.

В работе рассмотрена технология электрофизической обработки с применением атмосферного искрового разряда для интенсификации процесса сушки картофеля. Для анализа влияния параметров обработки на длительности и скорость сушки был рассмотрен факторный эксперимент 33 с вариацией параметров частоты следования импульсов 40, 80 и 120 Гц, длительности обработки 60, 120 и 180 с и температуры термоэлектронной эмиссии 700, 850 и 1000°С. Максимальный установленный эффект обработки низкотемпературной атмосферной плазмой наблюдался при частоте 80 Гц, продолжительности обработки 120 с и температуре термоэлектронного источника 1000°С, а соответствующая скорость сушки и время сушки составляли 35 · 10–5 (кг/кг · с–1 ) и 130 мин. Анализ качественных характеристик высушенного картофеля показал, что обработка атмосферным искровым разрядом оказывает незначительное влияние на общее содержание сахара и крахмала. Методами инфракрасной спектроскопии было подтверждено отсутствие каких-либо изменений функционального группового состава образцов картофеля после обработки атмосферным искровым разрядом

Ведущими специалистами Кемеровского государственного университета по общепринятым методикам проведена работа по установлению режимов и параметров извлечения биологически активных веществ (БАВ) из растительного сырья с помощью экстракции с применением пониженного атмосферного давления для дальнейшего производства безалкогольных сиропов функциональной направленности. При изготовлении экстрактов использовали водно-спиртовую обработку измельченной массы подобранного по функциональным параметрам растительного сырья. Экстракция проводилась в экстракторе Сокслета, усовершенствованном жидкостно-кольцевым вакуумным насосом. Процесс экстрагирования контролировали по изменению содержания терпеноидов в полученном экстракте и массовой доли сухих веществ. Установлены параметры и режимы проведения и интенсификации процесса экстрагирования терпеноидов и сухих веществ из фенхеля, аниса, тмина и укропа: давление – 0,2 кПа, температура экстрагирования – 50°С, продолжительность процесса – 45 мин, растворитель – 40%-ный водно-спиртовой раствор, размер частиц сырья – 2–3 мм. Данные условия гарантируют наибольшую степень извлечения терпеноидов и сухих веществ из сырья, а также позволяют снизить временные и экономические затраты. Представлены результаты дегустационной оценки 7 композиций по 6-балльной шкале и выявлена наиболее гармоничная по органолептическим показателям композиция

Стабильность карамели при хранении значительно зависит от ее углеводного состава, содержания влаги, вида заверточного материала, условий хранения. Для снижения сахароемкости и сладости карамели, исключения из ее состава сахарозы, способствующей засахариванию карамели при хранении, а также высокогигроскопичной фруктозы, влияющей на процесс намокания карамели, в рецептуре целесообразна замена сахара белого на патоку крахмальную. Получение леденцовой карамели без сахара на основе патоки позволит повысить экономическую эффективность производства. Исследовано изменение показателя активности воды Аw леденцовой карамели без сахара на основе различных видов крахмальной патоки в течение шести месяцев хранения. Установлено, что Аw карамели зависит от изменения содержания в ней влаги и простых углеводов, количество которых определяется видом используемой патоки. В образце карамели на основе низкоосахаренной патоки значение показателя Аw за весь период хранения увеличилось на 38%, при этом она намокала меньше, чем контрольный образец, и по истечении шести месяцев сохранила аморфную стекловидную структуру. Максимальное увеличение показателя Аw – на 109% – отмечено у карамели на основе высокоосахаренной патоки, через 46 сут хранения она приобрела липкость из-за постепенного намокания. Увеличение показателя А w в карамели на основе карамельной кислотной патоки составило 92%, при этом изделие сохраняло товарный вид в течение всего срока хранения. Результаты исследования позволяют рекомендовать полученные образцы леденцовой карамели для внедрения в производство. Установлена целесообразность определения нестандартного показателя активности воды Аw в дополнение к традиционному показателю качества карамели массовой доли влаги W, что позволит более объективно оценить состояние влаги в продукте, спрогнозировать его возможное изменение при хранении и сохранность.

Самокрутки – изделия из табака курительного тонкорезаного – набирают популярность среди потребителей табачной продукции, поскольку изменения в конструкции изделия, в подборе материалов и сырья для него дают возможность получить продукт со сниженной токсической нагрузкой и заданными потребительскими свойствами. Требования к химическому составу дыма (содержанию никотина, смолы, монооксида углерода) этих изделий в отличие от сигарет отсутствуют, что усложняет разработку данного вида продукта. Цель настоящего исследования – сравнить химические составы дыма как конечного продукта самокруток RYO из бумаги для самокруток разной воздухопроницаемости, массы и разного диаметра и набитых готовых гильз MYO с фильтром. Объектом исследования был состав дыма изделий типа RYO массой (400 ± 10) мг и диаметром (5,2 ± 0,1) мм и массой (750 ± 10) мг диаметром (7,2 ± 0,1) мм и изделия MYO массой (1000 ± 10) мг диаметром (8,2 ± 0,1) мм с фильтром из разного табачного сырья. Установлено, что в конструкции типа RYO содержание никотина, смолы и монооксида углерода в дыме изделия зависит от диаметра изделия; а наличие фильтра в нем обусловливает снижение в дыме содержания никотина до 30,85%, смолы до 48,15%, монооксида углерода до 38,44% и обеспечивает отсутствие дефектов вкуса – горечи, жжения и раздражения.

В технологическом потоке производства сахара на сахарном заводе продуктовое отделение с батареей кристаллизаторов (вакуум-аппаратов) играет первостепенную роль. В вакуум-аппарате (ВА) метастабильный раствор системы жидкость–твердое может испытывать два фазовых превращения. Сначала вблизи центра кристаллизации (ЦК) в рабочем объеме ВА при выпаривании воды из сахарного сиропа с затратой тепловой энергии (экзогенная тепловая реакция) метастабильный раствор переводится в пересыщенное (квазистационарное) состояние. Если по каким-либо причинам извне это состояние нарушается, например при интродукции в раствор затравочного материала, то данный фактор приводит к конденсации, как правило, в течение непродолжительного периода молекул твердой фазы (здесь – сахарозы) на поверхности ЦК, т. е. инициирует процесс кристаллизации. Это сопровождается выделением эквивалентно затраченной на выпаривание воды из сахарного сиропа теплоты от ЦК в межкристальный раствор, что вызывает в нем резкое повышение температуры. Отмеченные особенности тепловых явлений имеют важное значение как в научно-техническом, так и в практическом отношении при решении проблемы совершенствования технологии в сахарном производстве. В то же время обоснование и теоретические аспекты данной проблемы до сих пор малоизучены. В статье с целью оценки влияния термодинамического фактора на протекающий в вакуум-аппарате процесс кристаллизации с точки зрения кинетики фазового превращения растворенной в пересыщенном растворе твердой фазы предпринята попытка обосновать физико-математическую модель проблемы и провести количественный анализ этой модели. Рассчитанные с учетом влияния выделяющейся при кристаллизации эндогенной теплоты аналитические зависимости имеют важное научно-техническое и прикладное значение при решении инновационных задач в технологии получения кристаллического сахара.

Существенный научный интерес отрасли виноделия представляет выявление характерных сортовых особенностей вин в зависимости от климатических условий выращивания винограда и природных особенностей терруара. Содержание катионов щелочноземельных металлов, неорганических анионов и микроэлементов зависит от условий конкретной местности. При этом физико-химический состав вин отличается друг от друга по различным факторам: сорту винограда, почве, климату, экспозиции участка, методам управления виноградниками и технологии виноделия. Первые пять из этих факторов составляют то, что называют терруаром или «вкусом этого места». Объекты данного исследования – шесть образцов вин винодельни АО «Дивноморье» и семь образцов вин винодельни ООО «Шато де Талю». Данные предприятия расположены на территории географической зоны «Кубань. Геленджик». Предложена комплексная оценка вин при сочетании анализа катионного, анионного, микроэлементного состава и цветовых характеристик, которая способна выявить значимые количественные и качественные отличия вин. Выявлены характерные диапазоны варьирования катионов щелочноземельных металлов и анионов (NH 4 +, K +, Na +, Mg 2+, Ca2+, Cl –, SO 4 –2 ) и микроэлементов (Sr, Rb, Ti) в винах зоны «Кубань. Геленджик». Получены хроматические характеристики L (яркость), a (цветовой тон), b (насыщенность), характерные винам географической зоны «Кубань. Геленджик». Результаты исследований могут использоваться для совершенствования системы оценки качества, подлинности и географической идентификации винодельческой продукции. Данное исследование дополнит существующие базы данных показателей качества подлинных белых, розовых и красных вин, произведенных на территории Краснодарского края, что позволит им быть более обширными и объективными.

В данной работе были изучены реологические свойства с помощью прибора Миксолаб двух безглютеновых смесей: образец 1 из кокосовой, гречневой и кукурузной муки с соотношением 8: 25: 67 и образец 2 из кукурузной, рисовой и тыквенной муки – 42: 42: 16. Данные кумулятивных кривых и радиальных диаграмм (профайлер Миксолаба) позволили выявить имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов Миксолаба разработанных композитных смесей. В результате исследований было установлено, что время образования тестовых заготовок 1 и 2 по сравнению с контролем в три раза меньше. Стабильность теста в 11,31 и 2,63 раза меньше контроля соответственно. В свою очередь, показатель С 2 (разжижение теста), который характеризует качество белковых веществ в анализируемой пробе у образца 1 не удалось определить, а образца 2 составил 0,30 Н · м, что ниже контроля на 0,12 Н · м. В то же время отмечено, что водопоглотительная способность образцов 1 и 2 выше на 22,30% и 6,0% по сравнению с тестовой заготовкой из пшеничной муки соответственно. Что касается показателя индекса загустевания (ретроградации) крахмала (С5) на фазе охлаждения, то в образце 1 его не удалось определить, тогда как у теста из смеси 2 данный показатель в 1,77 раза меньше контроля, что предположительно связано с наличием кукурузной муки. Известно, что кукурузный крахмал имеет высокую температуру клейстеризации – от 72 до 78°С, и это, в свою очередь, приводит к образованию быстро стареющего геля и впоследствии к скорому черствению изделий с добавлением кукурузной муки. Применение исследуемых смесей в индустрии питания перспективно в связи с высокой водопоглотительной способностью, так как имеется несомненная экономическая эффективность вследствие возможности производить бóльшее количество теста с меньшими затратами

Избыточное потребление сахара приводит к проблемам со здоровьем, в связи с чем производители продуктов питания используют способы снижения его содержания, которые сохранят аналогичные функциональные и сенсорные свойства готовой продукции. Для этого требуются альтернативные подсластители – объемные с низкой калорийностью или интенсивные без калорий. Поскольку альтернативные подсластители отличаются по интенсивности сладости, их количество не может оставаться постоянным, что негативно сказывается на текстурных и органолептических свойствах. Цель работы – исследование и разработка кондитерских гелей на основе природных камедей и сахарозаменителей как пищевой матрицы для создания структурированных продуктов питания. Показано, что исключение сахара из рецептуры геля и замена его на натуральные сахарозаменители оказывает существенное влияние на текстурные свойства. Изучены потребительские характеристики разработанных отделочных полуфабрикатов и структурированных десертов на основе гелей. Установлено, что для улучшения текстурных свойств и питательной ценности разработанных изделий с использованием сахарозаменителей целесообразно дополнительное включение изолята сывороточного белка или амарантовой муки в качестве растительного композита в матрицу геля

Актуальность исследований обусловлена отсутствием данных о потенциальном отрицательном влиянии колебаний температуры на консистенцию и структуру, возможном при транспортировании и реализации разновидностей мороженого с пониженным содержанием жира и сухих веществ. Цель проводимых исследований – это установление влияния колебаний температуры на структуру и консистенцию в молочном мороженом с сахарозой и при ее замене на композицию сахаров фруктозы и трегалозы. Объектами исследования было молочное мороженое с массовой долей жира 3% и сахарозы 15,5% и с ее заменой на композицию сахаров фруктозы и трегалозы с дополнительным введением 3% пищевого волокна. Образцы подвергались трехкратным циклам колебаний температуры. Использовались современные методы исследования. Определено, что внесение композиции фруктозы и трегалозы взамен сахарозы положительно влияет на показатели, характеризующие структуру и консистенцию: увеличивается динамическая вязкость смеси в 1,3 раза, снижается ее криоскопическая температура в 1,4 раза, улучшаются показатели формо- и термоустойчивости. Установлено, что композиция фруктозы, трегалозы и пищевых волокон ингибирует рост кристаллов льда в процессе двух циклов колебаний температуры. После трех циклов колебаний температуры в образце с сахарозой количество кристаллов льда размером до 50 мкм снизилось на 29%, в образце с фруктозой и трегалозой – на 14%. Это приводит к изменению формы кристаллов льда и повышению формо- и термоустойчивости. Установлено, что колебания температуры практически не оказывают влияния на состояние воздушной фазы и твердость мороженого при использовании фруктозы и трегалозы. Исследования показали, что в молочном мороженом с сахарозой в процессе колебаний температуры происходит существенное изменение дисперсности кристаллов льда и повышение твердости. Замена сахарозы на композицию фруктозы, трегалозы и пищевых волокон оказывает положительное влияние на структуру и консистенцию мороженого при двухкратных цикличных колебаниях температуры.

Актуальность использования нетрадиционных видов сырья, в частности субпродуктов северного оленя, обусловлена способностью такого сырья повысить пищевую ценность и биологическую эффективность продукта, а также улучшить его вкусовые качества. Разработан и обоснован компонентный состав рецептуры паштета из субпродуктов северного оленя, позволяющий повысить пищевую ценность продукта, а также усовершенствована технология его производства. Проведена комплексная оценка качества мясного паштета и показаны преимущества разработанной рецептуры и усовершенствованной технологии. Исследования проводили согласно действующим стандартам и утвержденным методикам с применением современных методов микробиологического и физико-химического анализа свойств мясного паштета.

Сорговая мука обладает рядом полезных свойств. Она не содержит глютена, богата антиоксидантами и микро- и макроэлементами. Рассмотрена технология производства вафель, в состав которых входит сорговая мука. Был получен один контрольный и шесть опытных образцов. В состав контрольного образца входила пшеничная мука высшего сорта, сахарная пудра, сливочное масло, желтки и сода. В состав опытных образцов помимо описанных компонентов входило 10, 20, 30, 40, 50 и 100% сорговой муки взамен пшеничной. Содержание сорговой муки высчитывали в процентах от общей массы муки. Определены органолептические и физико-химические показатели качества образцов. Органолептические показатели качества – цвет, форма, состояние поверхности, вид на изломе, текстура, вкус и запах – оценивались по пятибалльной шкале комиссией из 10 экспертов. Определены физико-химические показатели образцов вафель – щелочность, влажность и зольность. Выявлено, что содержание сорговой муки не оказывает существенного влияния на физико-химические показатели качества, но придает готовым изделиям специфический вкус и аромат, свойственный сорго

Обоснована перспективность применения биотехнологического метода управляемой трансформации прессованного свекловичного жома для извлечения пектина из него. На основании анализа структуры клеточной стенки сахарной свеклы показана целесообразность применения целлюлазы и ксиланазы для экстракции пектина из прессованного свекловичного жома. Исследовано влияние дозировки целлюлазы и ксиланазы в диапазоне от 100 до 300 ед. активности/г с. в. прессованного свекловичного жома на эффективность извлечения пектина. Установлено, что рационально вносить как целлюлазу, так и ксиланазу в дозировке 200 ед. активности/г с. в. свекловичного прессованного жома, поскольку повышение их дозировки не обеспечивает пропорционального повышения эффективности извлечения пектина, при этом эффективность извлечения пектина составляет соответственно 28,28 и 16,49% к исходному содержанию в прессованном жоме. Применение композиции ферментов, состоящей из целлюлазы и ксиланазы при дозировке каждого фермента 200 ед. активности/г с. в. свекловичного прессованного жома, позволяет повысить эффективность извлечения пектина до 37,76% по отношению к исходному содержанию в прессованном жоме, что на 24,98% выше по сравнению с аналогичным показателем образца прессованного свекловичного жома, экстракцию которого осуществляли без внесения композиции ферментов.

Массовая концентрация биогенных аминов – важный показатель качества и безопасности пищевой продукции, в том числе и алкогольной, концентрация которых нормируется в большинстве европейских стран. На накопление биогенных аминов в винах влияет множество факторов, среди которых наиболее важным является величина рН, так как от ее значения зависит ферментативная активность микроорганизмов, в том числе активность декарбоксилаз, в процессе приготовления виноматериалов, их выдержки и хранения. Было изучено изменение концентрации биогенных аминов в винах наливом (виноматериалах) из винограда сортов Совиньон блан и Саперави в зависимости от значения величины рН. Установлено, что в белых и красных виноматериалах при значении рН 3,4–3,8 концентрация всех исследованных биогенных аминов была выше, чем при величине рН 2,6–3,2 как по окончанию спиртового брожения, так и после четырех недель выдержки вина наливом на осадке. Однако в красных виноматериалах при высоких значениях рН концентрация биогенных аминов была несколько ниже, чем в белых, за счет того, что фенольные вещества красных виноматериалов инактивировали декарбоксилазы микроорганизмов, участвующих в брожении. Низкие значения рН во всех опытных образцах вызывали задержку роста микроорганизмов, что приводило к меньшему накоплению биогенных аминов, особенно гистамина, путресцина и кадаверина. Через четыре недели контакта виноматериалов с дрожжами и молочнокислыми бактериями отмечался рост концентрации всех исследуемых биогенных аминов в среднем на 25% в сравнении с их концентрациями в образцах виноматериалов без выдержки на осадке. В результате статистической обработки полученных данных установлена зависимость изменения концентрации биогенных аминов от значения рН вин наливом по окончанию брожения и в процессе выдержки на осадке. Наиболее сильному влиянию величины рН вин наливом из винограда сорта Совиньон блан были подвержены биогенные амины – путресцин и кадаверин, а из винограда сорта Саперави – гистамин и кадаверин. Для получения качественных и безопасных вин с минимальным уровнем биогенных аминов необходимо контролировать величину рН в процессе спиртового и молочнокислого брожения, выдержки и хранения

Массовопотребляемыми являются функциональные напитки, произведенные из настоев и экстрактов, полученных из натурального растительного сырья с помощью ферментации. Актуально исследовать, как меняется содержание веществ, представляющих функциональную и технологическую ценность с применением известных микроорганизмов в процессе ферментации экстрактов, приготовленных из нетрадиционного при производстве напитков сырья. Таким сырьем, образующимся в значительных количествах при переработке винограда, являются виноградные выжимки. Цель исследования – изучить биохимические показатели экстракта из сухих виноградных выжимок винограда в процессе его ферментации с использованием консорциума дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus. Для проведения исследования экстракт виноградной выжимки в соотношении 1: 6 (100 г свежей виноградной выжимки смеси шести сортов урожая 2021 года, выращенных в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края, взятых в равных соотношениях – Победитель, Тамань, Вэлиант, Мускат Венгерский и Молдова – к 600 мл дистиллированной воды) кипятили на водяной бане при 60–120 мин, охлаждали до температуры (26 ± 1)°С, фильтровали, вносили консорциум дрожжей Zygosaccharomyces kombuchaensis и бактерий Gluconacetobacter xylinus в соотношении 1: 1 и термостатировали в течение 24 ч. Исходная концентрация консорциума составляла 10 8 КОЕ/ мл. В ферментированном экстракте определяли биохимические показатели (витамин В2, витамин С, полифенольные вещества, уксусную, винную, янтарную, лимонную и яблочную кислоты) и соотносили полученные данные с показателями экстракта до ферментации. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами. Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что в процессе ферментации формируется напиток с высоким содержанием биологически ценных веществ. При этом значительно увеличивается содержание витамина С (на 5,16 мг/%) и янтарной кислоты (на 5,02 мг/%); незначительно снижается содержание витамина В2 (на 0,78 мг/%), винной и яблочной кислот (на 38,8 и 8,34 мг/% соответственно); количество полифенольных веществ снижается на 212,68 мг/%, оставаясь при этом достаточным, чтобы обеспечить функциональные свойства конечного продукта

Востребованность продуктов здорового питания, содержащих функциональные ингредиенты, к которым относится пектин, обусловливает поиск новых источников пектинсодержащего сырья. Объектом исследования были образцы плодов, выращенных в условиях опытного поля Абхазского НИИ сельского хозяйства в 2020–2021 гг.: киви сортов Отара, Бруно, Победитель, Слава, Апсны; мандаринов сортов Олимпийский, Сентябрьский, Краснодарский 83, Кодорский, Апсны, Слава Вавилова; хурмы сортов Джиро, Красный бриллиант. Выбор плодов указанных сортов обусловлен их новизной и широкой распространенностью на территории Абхазии, что позволит производить из данного сырья продукцию различного назначения. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, содержащихся в плодах. Установлено, что по показателю степени этерификации пектиновые вещества, извлеченные из трех видов сырья, являются высокоэтерифицированными. Показатель степени этерификации выше 75% и число свободных карбоксильных групп около 11% свидетельствуют о высокой студнеобразующей способности извлеченных пектинов. Наиболее перспективным сырьем являются плоды сортов с наибольшими значениями показателя степени этерификации и содержания свободных карбоксильных групп при низком содержании ацетильных групп: мандарины сортов Олимпийский, Сентябрьский и Кодорский; киви сортов Отара, Победитель и Слава; хурма сорта Красный бриллиант. Это позволяет рекомендовать их в производстве джема, желе, мармелада, конфитюра и других продуктов с особой консистенцией

Белки из растительного сырья считаются альтернативой животным белкам в питании человека. Возросшая популярность растительных белков обусловлена необходимостью решения проблемы мирового дефицита белка. Этот факт, помимо новых тенденций потребителей, направленных на отказ от животных белков, стимулировал поиск новых источников белка и разработку оптимальных, экологически чистых технологий экстракции высококачественных белков. Цель настоящего обзора – анализ отечественных и зарубежных публикаций об экстракции белков из растительного сырья с использованием традиционных, на основе растворителей и щелочи, и перспективных технологий экстракции на основе биохимических (ферменты или их смесь) и физических (микроволны, ультразвук, импульсное электрическое поле, высокое давлением) воздействий за последние 10 лет. Установлены преимущества и недостатки этих методов экстракции. Традиционные методы экстракции растительных белков имеют промышленную реализацию и могут применяться к различному по структуре растительному сырью, однако ограничение их применения связано с токсичностью растворителей, длительностью процесса и невысоким выходом белка пониженного качества. Перспективные методы экстракции растительных белков сокращают использование опасных химикатов и растворителей, а также снижают температурные и временные условия процесса, что позволяет отнести их к экоинновационным. Однако осуществимость их промышленного применения требует дополнительных разработок в более широких масштабах, чем те, которые реализуются в настоящее время в лабораторных условиях. Ключевые слова: белок, качество, химическая экстракция, ферменты, микроволны, ультразвук, импульсное электрическое поле, высокое давление