Статья: ИСПОЛЬЗОВАНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ ГОВЯЖЬЕГО КОЛЛАГЕНОВОГО БЕЛКА (2025)

Современная жизнь насыщена изменениями, вызванными цифровизацией, ускорением процессов, улучшением качества сервиса для людей. Отрасль общественного питания, несмотря на жесткий контроль со стороны регулирующих органов, простой и базовый характер удовлетворения потребностей (изготовление и потребление готовой пищи), также подвержена изменениям. С одной стороны, в отрасли доминирует качественное, дорогое, уникальное предложение в виде ресторанов, а с другой – быстрое и универсальное питание в виде столовых и организаций фастфуда. Цель исследования – проанализировать рынок общественного питания Российской Федерации для понимания особенностей его развития в среднесрочной перспективе, а также разработать рекомендации для компаний с учетом актуальных трендов. Методы исследования включали анализ данных Росстата, оценку кейсов развития организаций отрасли общественного питания, экспертные интервью. Исследование показало, что рынок общественного питания достиг насыщения, на нем появляются отдельные инновации, которые развивают направление предоставления услуг питания. Сильное влияние на рынок оказали пандемия коронавируса и самоизоляция людей. Отмечается поляризация развития рынка общественного питания на сегмент ресторанов, который ориентирован на уникальность блюд, и столовых, использующих полуфабрикатизацию для повышения качества предоставления услуг питания. Полученные результаты могут использоваться для понимания перспектив развития рынка в рамках направления FoodNet и внедрения инноваций, которые дают возможность повысить качество предоставления услуг питания, открыть новые направления

Biogenic strategies for the synthesis of nanomaterials, which have become quite common recently, open up wide opportunities for obtaining nanoparticles with unique properties and their application in food technologies. The purpose of this work was to synthesize silver nanoparticles using extracts of Jerusalem artichoke flowers, leaves, and stems and to study them. Jerusalem artichoke is a well-known plant with a unique chemical composition and is widely used in the food industry. The authors obtained aqueous extracts of Jerusalem artichoke ground parts using ultrasonic treatment. Their chromatographic analysis was carried out and their qualitative composition was established. According to paper chromatography, the extracts of Jerusalem artichoke flowers, stems, and leaves contain flavonoids and carbohydrates such as fructose, glucose, galactose, arabinose, xylose, and rhamnose. Potentiometric studies have shown that the antioxidant activity of Jerusalem artichoke flower extract is 4 times higher than that of stem and leaf extract. Dynamic light scattering has shown that the ash of silver nanoparticles synthesized using Jerusalem artichoke flower extract contains 17% more fine particles with a hydrodynamic radius of 54 nm, while the sum of large (300 to 850 nm) and very large (4000 to 5300 nm) particle fractions is 17% lower. The obtained zeta potential values confirmed the higher stability of particles synthesized in Jerusalem artichoke flower extract. Based on the results of the study, the authors concluded that higher antioxidant activity values of Jerusalem artichoke flower extract contribute to the formation of a larger number of fine and stable silver nanoparticles with greater antioxidant activity, which is promising for use in the food industry to ensure safety and extend the shelf life of food products

В системе управления рисками причинения вреда здоровью детей при проведении надзорных и профилактических мероприятий на пищеблоках образовательных организаций основным принципом является минимизация рисков, своевременное выявление нарушений обязательных требований законодательства, формирование мер по их предотвращению. Цель исследования – оценка выполнения обязательных требований законодательства при организации питания в школах Свердловской области. Использованы данные Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, Центра гигиены и эпидемиологии в Свердловской области по результатам проверок пищеблоков школ г. Екатеринбурга, лабораторных испытаний продукции, а также результаты санитарно-эпидемиологических обследований (аудитов) и анкетирования организаций, проведенных Екатеринбургским медицинским научным центром профилактики и охраны здоровья рабочих промышленных предприятий Роспотребнадзора. Применены аналитический, социологический, статистические методы. По результатам надзорных проверок установлено снижение удельного веса пищеблоков, имеющих нарушения, на 40 % у одного организатора питания и увеличение в среднем на 25 % у двух других. В 10 из 11 школ нарушения санитарного законодательства, выявленные при первичном профилактическом визите, устранены, однако новые нарушения не обнаружены только в двух школах. Повторные аудиты показали повышение уровня соответствия пищеблоков обязательным требованиям законодательства на 2,4–6 %. Повторные исследования пищевой продукции указывают на увеличение несоответствующей по микробиологическим показателям и пищевой ценности продукции на 1 %. По мнению 67 % представителей организаторов питания, улучшению качества пищевой продукции способствуют аудиты, 44 % – профилактические визиты и 55 % считают целесообразным страхование ответственности. Контрольные (надзорные) и профилактические мероприятия приводят к устранению несоответствий обязательным требованиям, однако более эффективными считаются аудиты

Греческий йогурт – продукт с повышенным содержанием белка. Традиционная технология его производства предполагает сцеживание части сыворотки из ферментированного молока в тканевом мешочке, в промышленности этот процесс заменен механическим отделением сыворотки с помощью центробежного сепаратора или мембранной фильтрацией. Альтернативный метод включает обогащение молока белковыми концентратами, что позволяет избежать образования кислой сыворотки и упрощает технологию. Настоящая работа направлена на изучение влияния концентрата мицеллярного казеина на технологию и характеристики греческого йогурта. Для получения греческого йогурта с желаемым уровнем белка использовали обезжиренное молоко и концентрат мицеллярного казеина (КМК) Lactoprima Pro производства BaltMilk (Литва). Содержание белка в модельных белковых системах варьировали от 7,5 до 9,0 г на 100 г продукта с шагом 0,5 г. Исследование процесса сквашивания греческого йогурта показало, что с увеличением дозы КМК процесс кислотообразования интенсифицируется за счет изменения буферной емкости смеси и общего подкисления при увеличении содержания кислого по химической природе казеина. Отмечено, что повышение содержания белка приводило к увеличению предельного напряжения сдвига и вязкости образцов. В то же время повышение дозы КМК в модельных белковых системах способствовало уменьшению доли сывороточных белков, увеличению содержания казеина и, как следствие, снижало влагоудерживающую способность сгустков. Органолептическая оценка показала, что при содержании белка выше 8 г на 100 г ухудшается вкус, вероятно, изза чрезмерного уплотнения сгустка и ощущения синерезиса в ротовой полости. Проведенные исследования показали, что обогащение молока концентратом мицеллярного казеина может стать хорошей альтернативой способу изготовления греческого йогурта с механическим отделением влаги, однако необходимо учитывать максимальный порог внесения белка

Улучшение качественных характеристик зернового хлеба, обусловленное его высокой востребованностью у потребителей и потенциальной пользой для здоровья человека, определяет актуальность научных исследований в области хлебопечения. Целью данного исследования является разработка и внедрение инновационных технологических подходов, основанных на применении заквасок молочнокислых бактерий, для расширения ассортимента и повышения качества зернового хлеба из полбы. Отмечаются значительные улучшения органолептических показателей качества зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасочных культур. Применение заквасок при производстве зернового хлеба из полбы позволяет увеличить удельный объем хлеба на 19 %. Опытные образцы характеризовались повышенной пористостью (49,7–51,6 %) по сравнению с контролем (45,6 %). Реологические исследования показали увеличение общей деформации на 62 %, пластической деформации – в 2 раза, упругой деформации – на 37 %, что свидетельствует о более мягкой, пластичной и эластичной текстуре. Первые признаки плесневения у образцов зернового хлеба из полбы, выработанного с применением заквасок молочнокислых бактерий, отмечены через 120 ч хранения, что значительно превышает значения контрольных образцов (72 часа). Установлено, что зерновой хлеб из полбы на заквасках характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (7,58 г/100 г) и низким гликемическим индексом (47,1 %). Установлено, что наиболее перспективной закваской для применения в технологии зернового хлеба из полбы является закваска 4, которая содержит в своем составе штаммы L. fermentum 10, L. casei 32, L. plantarum 24 в соотношении 1:1:2.

Бобовые культуры представляют значительный интерес для исследования вариантов их использования в производстве пищевых продуктов. Они не только позволяют решить проблему создания устойчивых здоровых рационов, но и создают основу для формирования полноценных растительных альтернатив. В то же время поиск эффективных технологических решений, позволяющих повысить биодоступность содержащихся нутриентов при сохранении функционально-технологических свойств продуктов переработки бобового сырья (ППБС), представляет значительный интерес. В работе представлен сравнительный РВ-анализ (RBA – risk-benefit assessment) разных источников белка с целью выявления рисков, наиболее значимых для бобового сырья. Проанализированы традиционные и формирующиеся технологии снижения влияния антипитательных веществ и обоснованы преимущества микроволновой обработки. На основе данных, полученных в ходе СВЧ-обработки (мощность 800 Вт, чacтoта 2450 MГц, экспозиция 30; 45; 60; 75; 90 с) изолята горохового белка, а также гидролизатов чечевицы (красной и зеленой) и гороха (желтого и зеленого), рассмотрены процессы изменения их физико-химических органолептических и микробиологических свойств, содержания антипитательных веществ, пищевой и биологической ценности. Средние значения ингибиторов трипсина и фитиновой кислоты в чечевице до гидролиза составили 3,78 и 2,18 мг/г, после – 2,74 и 1,21 мг/г соответственно; в горохе до гидролиза 2,18 и 1,48 мг/г, после – 1,05 и 0,89 мг/г соответственно. Значение фитиновой кислоты в ППБС в ходе гидролиза снизилось на 30–43 %, ингибитора трипсина – на 43–62 %. Изученные особенности микроволнового излучения позволяют рассматривать эту технологию как перспективную и эффективную при расширении направлений использования ППБС и обеспечении качества и безопасности разрабатываемой на их основе продукции

Применение смеси подсластителей в процессе производства кондитерских изделий значительно расширяет технологические возможности производителя, позволяя ему контролировать качество продукта и формировать потребительские предпочтения, а также является экономически выгодным решением. Цель настоящего исследования – разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с пониженным гликемическим индексом для лиц с инсулинорезистентностью. Объектами исследования выступали комплексная добавка подсластителей (КДП), в состав которой входят аспартам, сахаринат натрия и сукралоза, а также кексовое тесто и готовые кондитерские мучные изделия. Представлены сведения о динамике заболеваемости населения болезнями эндокринной системы, связанными с нарушением обмена веществ, за 2000–2023 гг.; об изменениях количества предприятий общественного питания в Свердловской области за пять лет. Приведены данные об органолептических и физико-химических показателях кексов, в рецептуре которых сахар заменен на комплексную добавку подсластителей. Выявлено, что добавление овсяной муки скрывает горьковатое послевкусие КДП. Определено, что предлагаемая комплексная смесь подсластителей обладает высокой термостабильностью, потери сладости при выпекании кексов не наблюдалось. Определение сладости методом Scoring с достоверностью 0,964 показало, что образец с КДП по общему сенсорному восприятию является более сладким, чем контрольный образец. В ходе исследования определены массовая доля сухих веществ и влаги в образцах теста, воспринимаемая сладость готовых кексов (методом Scoring), пищевая и энергетическая ценность, а также проведена органолептическая оценка образцов. Выявлено, что внесение овсяной муки в сочетании с КДП приводит к снижению гликемического индекса мучных кондитерских изделий. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию рецептур, улучшение текстуры и вкусовых характеристик мучных кондитерских изделий

Получение продуктов переработки двух- или трехкомпонентных зерновых смесей (например, на основе зерновых и масличных культур) обеспечивает получение продуктов сбалансированного состава, присутствие в них в необходимых количествах нутрицевтиков, веществ, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, которые могут быть использованы при производстве продуктов питания специального назначения. Целью исследований являлась разработка технологии хлебобулочных изделий (бриоши) из обогащенной композитной трехкомпонентной пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Разработаны рецептура и технология бриоши из пшенично-льняно-рыжиковой муки, определены физико-химические и органолептической показатели пшенично-льняно-рыжиковой муки различного соотношения. Установлено, что наилучшими характеристиками обладает образец бриоши, приготовленный из композитной мучной смеси с содержанием льняно-рыжикового обогащающего компонента в количестве 15 %. По органолептическим показателям в сравнении с контрольным образцом из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта оптимальным был образец бриоши с добавлением 10 % льняно-рыжиковой муки. Образец бриоши с добавлением 20 % льняно-рыжиковой муки имел выраженную горечь и недостаточно равномерную структуру. Выявлено, что с увеличением количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной смеси для рецептуры бриоши происходит уменьшение пористости готового изделия на 4,6–18,3 %; при добавлении 5 и 20 % льняно-рыжиковой муки массовая доля влаги готового изделия снижается менее чем на 1 %, а при добавлении 10 и 15 % – повышается на 1–2 %. Определено, что с введением льняно-рыжиковой муки увеличивается содержание белков, жиров и незаменимых аминокислот в бриоши, при этом количество углеводов в изделии уменьшается. Установлено, что увеличение количества льняно-рыжикового компонента в композитной мучной пшенично-льняно-рыжиковой смеси приводит к повышению биологической и снижению энергетической ценности бриоши.